El caldo gallego necesita de dos factores fundamentales, bueno todos los factores son importantes, su calidad, pero no obstante hay un par de ellos que sobresalen
El unto , un producto típicamente gallego que es necesario para un montón de recetas, da un toque racial, amargo y profundo a ciertas cosas que lo convierte en imprescindible . En el caldo evidentemente no puedes pasar sin el
El otro factor son las habas. Que no hay que confundir con las judías blancas ni productos que físicamente se le pueden parecer pero al final no sirven , tienen que soportar unas fases de cocimiento durante varios días
En la foto se muestra una ‘faba’ seca y la misma a remojo 24 horas
El precio no es de lo mas económico, a 6 euros el kg en la Plaza de Abastos de Padrón, precio directo del productor al comprador , hay pocos productos del campo que se paguen tan alto y el precio ni varia con los años ni disminuye nunca pero la demanda esta ahí, se necesita y por lo tanto se paga .
Con un kilogramo se pueden hacer 5 caldos , se ponen 200 gr. por olla, las ollas pueden contener fácilmente 10 l. con lo cual si no escatimamos en calidad , el precio repercutido sobre cada taza que tomemos no es oneroso
Prometo averiguar si las fabas en Padrón son las misma variedad que las fabes de Asturias, cuyo precio tampoco es menor
El caldo gallego necesita de otros componentes adicionales para darle sustancia, como las partes saladas del cerdo: espinazo (no se usa en todas las zonas, le denominas soá) , el rabo, la oreja, las patas del cerdo o manitas, algo de costilla, panceta, cacheira (el moflete del cerdo) con o sin morro …
Pero no he encontrado el mismo interés en todas las partes citadas pues he ido experimentando con partes separadas
La cacheira si esta bien elegida como tiene la carrillera da un plato muy sabroso de comer (me refiero a comer los componentes cárnicos con verdura y patata antes del caldo en la taza)
El rabo podía ser similar, pero te lo dan con un exceso de grasa en su base que seria mejor desechar
La costilla da buen caldo pero como carne queda deslavazada , he renunciado a ella y prefiero comermela fresca , asada, los famosos churrascos , así esta deliciosa
La panceta bien elegida con poca grasa , es deliciosa, basta limitar su consumo pero tiene un sabor imprescindible,
Las manitas o patas de cerdo saladas dan un cocido fantástico y un plato de carne adicional maravilloso con el que disfrutar . Esto va proporcionado a la sensación de pegajosidad que te queda en todas tus partes que han tocado el alimento (labios, dedos ..)
El morro no me gusta demasiado , lo prefiero en otras preparaciones
La oreja es una delicia por lo tierna que se queda el cartílago
Mesa De Pedra 